Hovězí z trouby

1 kg hovězí kližky nebo krku, 3 lžíce olivového oleje, 2 mrkve nakrájené nahrubo, 1/4 bulvy celeru nakrájené na silnější plátky, 1 pastinák nakrájený nahrubo, 150 g šalotek, 150 g slaniny nakrájené na proužky, 2 lžíce kvalitního rajčatového protlaku, 500 ml suchého červeného vína, 2 řapíky celeru nakrájeného na špalíky, 150 g drobnějších hnědých žampionů, svazek petrželky, tymiánu, šalvěje, bobkového listu a rozmarýnu, 5 kuliček pepře a mořská sůl, hovězí nebo kuřecí vývar, 50 g másla

Troubu předehřejte na 140°C, horkovzdušnou na 120°C. Maso nakrájejte na větší špalíky nebo velké kostky. V silnostěnném kastrolu rozpalte olej a opečte na něm dozlatova kořenovou zeleninu, šalotku a slaninu. Zeleninu odhrňte stranou, přidejte maso a opečte ho ze všech stran. Osolte, vmíchejte protlak a také ho pěkně opečte. Přilijte 100 ml vína, odmíchejte přípečky a nechte ho zredukovat. Pak dolijte zbylé víno a přihoďte špalíky řapíkatého celeru, očištěné žampiony, bylinky a koření. Přilijte tolik vývaru, aby maso bylo ponořené do tří čtvrtin. Přiklopte poklicí a pečte zvolna 4 - 5hodin zcela doměkka. Během pečení kontrolujte, případně podlijte vývarem či vínem. Šťáva by na konci měla být pěkně vydušená. Když se hovězí téměř rozpadá, vyjměte kastrol z trouby. Je-li šťáva příliš řídká, ještě chvíli povařte nebo dopečte bez poklice na vyšší teplotu, aby se tekutina odpařila, a případně dochuťte. Vmíchejte studené máslo a nechte 10 minut odležet.